Incontra gli spagnoli che trasformano le noci tigre in horchata

La tradizionale bevanda spagnola è ancora amata a Valencia, ma sta diventando sempre più difficile da produrre. Ora, gli agricoltori devono fare i conti con meno acqua e rendimenti più bassi nel tentativo di placare la loro sete.

È una giornata calda e l'Horchatería Vida ad Alboraya, in Spagna, è un fermento di attività. Con la pista ciclabile Via Verde Xurra, che collega la città di Valencia all'Horta Nord, davanti all'ingresso, il luogo si riempie di ciclisti assetati. Mentre i clienti inzuppano i farton, lunghi pasticcini tipo brioche, nella loro horchata, possono anche guardare i campi dove vengono coltivate le noci tigre. Alboraya è considerata la culla dell'horchata e i clienti continuano ad affollare attività locali come questa.

Fotografia per gentile concessione dell'autore.

Operativa dal 2013, l'Horchatería Vida nasce da un'idea di Vicenta Bertomeu Dominica (68), che ha avviato l'attività per garantire un mercato coerente per le noci tigre coltivate da suo marito, Vicente Alonso Esteve (74). Ciò che era iniziato come un unico chiosco fuori dalla fattoria del 1880, dove Esteve è cresciuto, si è evoluto in un ristorante a servizio completo.

Di colore terracotta, le noci tigre devono il loro nome alle strisce in rilievo sulla loro superficie. Questi tuberi dolci e fibrosi, ricchi di magnesio, potassio e vitamine C ed E, sono stati annunciati come un superalimento, ma sono da tempo popolari a Valencia.

Ogni anno, Vicente utilizza metà dei suoi due ettari di terreno per produrre noci tigre, mentre l'altra metà rimane a riposo per un anno. Una volta raccolti, il peso totale dei tuberi è di circa 1.300 chilogrammi (2.870 libbre), ma dopo che sono stati lavati e asciugati e i detriti sono stati rimossi dal carico, ci sono circa 600 kg (1.320 libbre) di ortaggi a radice utilizzabili.

Piante di Chufa nel campo. Fotografia di Shutterstock.

Negli ultimi anni Vicente ha notato una diminuzione dei raccolti. "Il mio raccolto iniziale pesava 1.700 kg (3.750 libbre), ma non è più così", afferma. Vicente sospetta che l'acqua trattata che usa ora insieme all'acqua del fiume, più pulita ma più costosa, che deve essere pompata fuori dal fiume e trasportata alla sua fattoria, potrebbe essere dannosa per il suo rendimento. "L'acqua trattata è gratuita, ma non mi piace usarla, perché contiene contaminanti che non fanno bene al raccolto", dice. "La popolazione di Valencia è cresciuta e c'è meno acqua potabile disponibile per l'agricoltura. Il sistema mi ha costretto a cambiare quello che stavo facendo." Anche l’aumento delle temperature sta causando la morte anticipata delle piante di noce tigre, ma secondo Vicente si può fare ben poco per adattarsi a queste condizioni se non annaffiare il raccolto con maggiore regolarità.

Anche le noci tigre locali sono state colpite dal virus Xufa Yellow Dwarf. A seguito di una ricerca dell'Istituto valenciano di ricerca agricola, dell'Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir e dell'Universitat Politècnica de València, gli esperti hanno raccomandato la quarantena delle noci tigre importate dall'Africa, poiché è da lì che si pensa provenga il virus. Il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine Chufa de Valencia offre la certificazione della noce tigrata per confermare l'origine valenciana.

Il ciclo di vita delle piante di noce tigrata va dai sei ai sette mesi. Vicente semina le noci tigre con una seminatrice meccanica in aprile e in genere ci vogliono 10 giorni perché germinino. A metà novembre, una volta essiccata, la pianta viene bruciata e inizia la raccolta. Vicente non ha dipendenti, ma ogni anno assume un uomo con una mietitrice per estrarre i tuberi. "Utilizziamo macchinari per raccogliere quattro o cinque staia al giorno", afferma Vicente.

Le noci tigre vengono poi lavate e messe ad asciugare nei magazzini da dicembre ad aprile. Lì vengono spostati quotidianamente per ridurre il contenuto di acqua e concentrare gli zuccheri, eliminando il rischio di fermentazione. "A maggio iniziamo a utilizzare le noci tigre dell'anno precedente", afferma Vicenta. "Le noci tigre appena raccolte non sono dolci. Maturano una volta essiccate."

Fotografia per gentile concessione dell'autore.

Vicenta prepara l'horchata in un impianto di lavorazione fuori sede, poiché la coppia non ha i fondi per investire nei costosi macchinari necessari. Le noci tigre essiccate vengono messe a bagno per circa 12 ore prima di essere trasformate in una pasta, che viene poi spremuta e setacciata per separare la polpa dal succo. L'acqua viene quindi aggiunta al succo di noci tigre e lo zucchero è un dolcificante opzionale. "Da un chilo di noci tigre essiccate si possono ricavare da cinque a sei litri di horchata", spiega Vicente. Poiché non vengono utilizzati conservanti, la durata di conservazione è di soli due o tre giorni.