La prossima generazione di glutine

25 maggio 2023 - Ultimo aggiornamento il 25 maggio 2023 alle 14:36 ​​GMT

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"Ciò che finora è stato quasi impossibile da fare è mantenere le tante piccole bolle di gas nell'impasto senza l'impalcatura di supporto del glutine", ha affermato il Prof. Dott. Mario Jekle, capo del Dipartimento di alimenti a base vegetale presso l'Università di Hohenheim. Stoccarda.

Mentre lo sviluppo di prodotti da forno senza glutine ha fatto passi da gigante nel corso degli anni, gli scienziati alimentari sono ancora al lavoro per trovare un’alternativa efficace che corrisponda alle eccezionali proprietà del glutine.

In termini chimico-fisici, il glutine è una proteina fondamentale nella panificazione.

Consideratelo come una rete che mantiene l'impasto arioso finché la cottura non stabilizza la struttura a pori aperti. Questa rete è in grado di intrappolare le bolle di gas durante la fermentazione; più è forte, più gas può trattenere e maggiore è l'aumento. Allo stesso tempo, più il glutine si sviluppa, più forti e lunghi diventano i filamenti interconnessi, portando ad una maggiore masticabilità e tenacità nel prodotto finale.

Da qui la variazione delle farine per diverse applicazioni. Anche se il pane contiene molti degli stessi ingredienti delle torte, ha una consistenza completamente diversa. La farina di pane ha una percentuale proteica dell'11%-13%, risultando in un prodotto arioso e piacevolmente gommoso. È difficile immaginare di godersi una torta gommosa, quindi la farina per dolci, con una percentuale proteica del 7%-9%, ha un basso potenziale di sviluppo del glutine.

Un malinteso comune è che il glutine faccia parte della farina. Sì, la farina contiene le due proteine, glutenina e gliadina, necessarie per formare il glutine, ma queste si uniscono per formare quella rete miracolosa solo quando viene aggiunto un liquido (acqua, latte).

Nella pasticceria senza glutine, insaponare gli ingredienti, creando attrito per intrappolare l'aria, non è un problema. Ciò può essere ottenuto mescolando o utilizzando un agente lievitante come lievito o lievito.

Ciò che manca ai prodotti da forno senza glutine è quella rete di supporto per tenere tutto insieme.

Tuttavia, il glutine è una proteina problematica, a vari livelli, per circa il 2%-3% della popolazione mondiale.

"Ora conosciamo tre modelli di malattie legate al glutine", ha affermato il professor Stephan Bischoff dell'Istituto di nutrizione clinica dell'Università di Hohenheim.

La celiachia è una condizione cronica diffusa, un mix di allergia e malattia autoimmune in cui l’organismo reagisce erroneamente al glutine come se fosse un veleno.

L’allergia al grano è innescata dal glutine e da peptidi simili ed è altrettanto diffusa.

Il terzo quadro clinico è la sensibilità al grano, il meno studiato fino ad oggi, ma sostanzialmente non vengono prodotti anticorpi e non sembrano esserci danni al rivestimento intestinale.

"Non è ancora chiaro cosa scateni esattamente la sensibilità al grano e se anche il glutine abbia un ruolo in questo caso. Nel nostro dipartimento stiamo quindi lavorando duramente su questo puzzle", ha affermato il Prof. Dr. Bischoff, nutrizionista clinico dell'Università.

Secondo Celiac UK al mix si possono aggiungere altri due disturbi. L'atassia da glutine è una delle numerose manifestazioni neurologiche della malattia celiaca, che causa goffaggine, incoordinazione, linguaggio confuso e talvolta visione nervosa. La dermatite erpetiforme è la presentazione cutanea della malattia celiaca, associata a piccole vescicole sui gomiti e sulle ginocchia.

Non importa il livello di intensità, le persone che non sopportano il glutine hanno un solo rimedio nella vita di tutti i giorni: ricorrere a cibi senza glutine.