L'antica storia globale dello zucchero filato e dei suoi predecessori

Sebbene lo zucchero filato come lo conosciamo oggi non sia apparso fino all'inizio del XX secolo, ha molti antichi predecessori che parlano di una predilezione mondiale per le delizie materiche e di una golosità umana universale per i dolci. Le forme precedenti di questo trattamento erano accessibili solo ai più ricchi che potevano permettersi dolci di lusso, anche se l'élite spesso vi si concedeva a scapito della propria salute. Un tempo la carie era considerata un disturbo esclusivamente reale e di conseguenza considerata una punizione divina per la gola. La carie era un problema particolare per la regina Elisabetta I d'Inghilterra e il re francese Luigi XIV: i denti marci della regina Elisabetta erano completamente neri e a Luigi XIV fu consigliato di farsi estrarre tutti i denti cariati. Anche se i reali che soffrivano di obesità, diabete e problemi dentali non lo avrebbero saputo, la Rutgers University afferma che un debole per i dolci non è diverso dalla dipendenza da cocaina. Forse è questo il motivo per cui ci sono numerosi dentisti che partecipano alla crescente popolarità dello zucchero filato: se non per ispirare l'igiene orale, forse per aumentare gli affari.

Al di là del caos che ha provocato ai reali del passato, lo spuntino da fiera dolce e deliziosamente appiccicoso di oggi ha un retroscena che corre parallelo alla lunga storia dello zucchero, radicato nella tumultuosa progressione di un commercio globale di sfruttamento dello zucchero. Sebbene le tonalità cotonose del rosa pastello e del blu siano diventate mainstream solo negli ultimi cento anni, lo zucchero filato esiste da più tempo della storia documentata: ha solo avuto alcuni nomi diversi.

La Barba del Drago è un dolce cinese che risale alla dinastia Han. Se non prese il nome dal drago, che era il simbolo del dominio imperiale poiché gli imperatori erano conosciuti come drago, allora una leggenda popolare suggerisce che la caramella prese il nome dai ciuffi di zucchero che si attaccarono al viso di un imperatore quando provò per la prima volta il dolce. dessert, che ricorda i baffi di un drago.

Sebbene gli ingredienti di base siano semplici, creare con successo questo antico zucchero filato richiede uno sforzo molto complesso e rimane un importante artigianato storico. Il processo di preparazione richiede prima l'ebollizione dello zucchero, quindi il lasciarlo raffreddare fino a formare un gel. Successivamente, il gel viene allungato fino a formare un anello, quindi ripiegato su se stesso numerose volte fino a separarsi in migliaia di peli fini e sottili. Questo antico metodo per creare la struttura setosa di Dragon Beard è una versione primitiva della stessa tecnologia utilizzata dalle moderne macchine per zucchero filato, che si basa semplicemente sul lavoro manuale ripetitivo piuttosto che sulla forza centrifuga.

Ciò che differenzia Dragon's Beard è il ripieno all'interno dei fili di seta: arachidi, semi di sesamo e cocco grattugiato, o una combinazione dei tre, sono scelte popolari. Questa prelibatezza, un tempo disponibile solo nelle più alte sfere della Cina imperiale, è ora un comune cibo da strada. Dragon's Beard ha anche ispirato direttamente una variante coreana conosciuta come kkul-tarae, o torta di corte coreana, che è quasi identica nel sapore e nell'aspetto.

Nel VII secolo, mercenari provenienti da Iran, India, Pakistan, Indonesia e Cina si avventurarono nel regno tailandese. La pietra angolare dell'eredità culinaria e culturale di queste nazioni in Thailandia è il roti sai mai, un dolce croccante e primitivo di zucchero filato con influenze islamiche che incorpora metodi e ingredienti resi popolari da queste nazioni in visita. Si dice che il dolce sia apparso per la prima volta in Thailandia, nell'antica capitale Ayutthaya, dove i venditori musulmani lo vendevano per le strade. Roti sai mai è costituito da fili di zucchero filato avvolti in un roti verde simile a una crêpe leggermente salato. Il risultato è un melange armonioso di molti sapori, un burrito tailandese di zucchero filato che fonde il dolce con il salato per la massima bontà.

Il roti tradizionalmente verde prende il colore dalle foglie di pandano, che contribuiscono con note di cocco e vaniglia al profilo aromatico. Lo zucchero filato è fatto allo stesso modo di molti dei suoi predecessori, con una combinazione di farina, zucchero, acqua e olio che vengono bolliti insieme e poi allungati: tirare il filo in ciocche richiede molta forza. Oggi il roti sai mai è un popolare cibo da strada come comodo spuntino portatile.