Atlante Oscuro

Ci sono giorni in cui Amadou Ly vede a malapena il sole. ALF Bakery, situata al piano sotterraneo del Chelsea Market di Manhattan, apre alle 9:00, ma la giornata di Ly inizia ore prima, al buio, nella sua postazione di lavoro con pareti di vetro davanti a una macchina grande quanto un pianoforte chiamata sfogliatrice. .

La laminazione, la pratica di incorporare strati su strati di burro sottilissimo nell'impasto, è al centro di gran parte di ciò che fa Ly, e non è un processo che può essere affrettato. Inventata in Austria già nel XIII secolo, la pasta laminata conquistò Parigi nel 1839, quando un ufficiale di artiglieria viennese di nome August Zang aprì una panetteria in Francia. Le più piccole fluttuazioni di temperatura, umidità o tempi possono rovinare un lotto di croissant in un istante.

"Alla maggior parte degli esseri umani piace prendere scorciatoie", dice Ly. "Ecco perché le persone sono intimidite dalla laminazione, perché [se hai fretta], si vedrà. Il burro sarà completamente penetrato nell'impasto. Lo guarderai e penserai, questo è quello che ottengo dopo due giorni di lavoro. Sono impaziente per natura, ma quando si tratta di questo, sono molto paziente."

Quando arrivano i clienti, la custodia della pasticceria è rivestita di file di gustose paste ai funghi, chausson di mele e bobine di babka che cullano il cioccolato più fondente. Le più ambite di tutte sono le brioche laminate e le baguette laminate di Ly, pani ibridi con l'interno appetitoso di una pagnotta lievitata e l'esterno screpolato e friabile di un croissant. La baguette in particolare è una camminata sul filo del rasoio di una cottura, che richiede che due impasti tecnicamente precisi e completamente diversi finiscano di cuocere nello stesso momento.

I risultati sono straordinari, ma non è difficile capire perché Ly è attualmente uno dei pochi panettieri di New York City - o del mondo, se è per questo - che li produce. "Molti pasticceri pensano: 'Non voglio toccarlo. È semplicemente troppo lavoro. Devo già lottare per preparare i miei croissant'", dice Ly.

Roger Gural, amico e collaboratore di Ly ed ex capo della celebre Arcade Bakery di New York, ha sviluppato una baguette laminata nel 2012 che ha attirato folle di clienti. L'insolita pagnotta è stata ispirata da una ricetta tratta dall'opera Tours de main, dolores spéciaux et recettes régionales del 2002 di Christian Vabret. Come Ly si affretta a sottolineare, né lui né Gural hanno veramente inventato la baguette laminata; piuttosto, hanno dato nuova vita a un concetto che era stato in gran parte dimenticato.

"Tutto quello che faccio qui deriva da una tradizione", dice Ly. "Sto cercando di riportare in auge i classici. Ho una vasta collezione di letteratura, di vecchi libri di pasticceria. Lo faccio perché ho le tecniche e ho la passione."

ALF Bakery, o "Amadou Ly Fancy Bakery", inaugurato nell'aprile 2023, è la sua prima impresa da solista dopo una lunga carriera in alcune delle panetterie e dei ristoranti raffinati più ricercati di New York. Dopo essere cresciuto tra il Senegal e il Togo, Ly è venuto negli Stati Uniti per motivi accademici, ma si è trovato invece attratto dal mondo culinario. Per quasi due decenni, si è fatto strada nelle cucine di Jean-Georges, Insieme, Mas e altri. In tutto questo, Ly ha dato priorità soprattutto all'affinamento delle sue capacità, recandosi a Barcellona per conoscere il cioccolato da un maestro e a Parigi per immergersi più a fondo nella pasticceria.

Quindi, invece di rimanere nella sua zona di comfort, Ly ha contattato Gural presso l'Arcade Bakery e gli ha detto che voleva padroneggiare l'arte di cuocere il pane, a qualunque costo. Quando Gural lo avvertì che aveva solo una posizione entry-level e che Ly avrebbe effettivamente iniziato la sua carriera da zero, Ly insistette, dicendogli: "Puoi pagarmi quello che vuoi".

Durante i cinque anni in cui Ly ha lavorato presso Arcade, la panetteria ha sviluppato una reputazione per alcune delle creazioni più innovative di New York, comprese le baguette laminate. Quando Gural chiuse l'attività, molte persone si avvicinarono a Ly con offerte di lavoro. Li ha rifiutati tutti. "Ho sempre sognato di possedere la mia [casa] a New York", dice. "Sono venuto qui 18 anni fa dall'Africa e amo la città. Per me New York è la mia casa."