Come Simurgh Bakery prepara la baklava della Bay Area con pasta fillo fresca

Prima di avviare la propria attività, la Simurgh Bakery, dove prepara abilmente strati di pasta fillo croccanti e scoppiettanti, l'ex accademica Hatice Yildiz non aveva mai preparato la baklava in tutta la sua vita. Ma si è innamorata dell'intricato processo guardando i video di YouTube.

Forse aveva voglia dei pasticcini che mangiava nella sua nativa Turchia. A casa, sua madre preparava la baklava solo per le occasioni speciali. Ma all'improvviso Yildiz rimase sveglio fino alle 3 del mattino, stendendo fogli e fogli di fillo fresca sul tavolo della cucina. "C'era amido di mais dappertutto", ha detto Yildiz.

Sette anni dopo, Yildiz è passata dalla vendita dei suoi prodotti in un paio di mercati contadini a un negozio permanente a Emeryville, un chiosco nel Ferry Building di San Francisco e una cucina di produzione a Richmond che fornisce pasticcini al Bi-Rite Market e al Rainbow Grocery di San Francisco. Francisco e il mercato dei prodotti reali a Palo Alto. Per quanto ne sa, Simurgh è l'unico panificio turco dedicato nella Bay Area e uno dei pochi panifici del Medio Oriente. Ancora più raro, sta affrontando il compito che la maggior parte degli altri panettieri esternalizzerebbero: preparare pasta fillo fresca da zero, quindi stratificarla in una dolce baklava e un gustoso bourek.

In alto: Baklava della cucina di produzione della Simurgh Bakery a Richmond. Sopra: Hatice Yildiz (a sinistra) trasferisce l'impasto in una sfogliatrice mentre Sonia Maldonado prepara altro impasto per la loro baklava. Foto di Santiago Mejia/La Cronaca

"Alcune persone chiedono: 'Perché lo fai, sei pazzo?'", Ha detto Yildiz. Potrebbe facilmente usare l'impasto congelato, ma si sente responsabile di queste prelibatezze rare. "Se è la prima volta che qualcuno prova la nostra cucina, non voglio che abbia una brutta esperienza. Voglio che viva la migliore esperienza."

Yildiz è cresciuta come musulmana praticante nella Turchia occidentale, vicino al Mar Nero, dove sua madre e i suoi fratelli gestiscono ancora tre ristoranti. Yildiz si è trasferita negli Stati Uniti per conseguire un master in storia presso la San Francisco State University e un dottorato in studi religiosi presso la Graduate Theological Union di Berkeley. Ha studiato in particolare la storia dell'Impero Ottomano, che, come potrebbero sapere i nerd dell'impasto, ha senso se sei ossessionato dalla laminazione: i turchi allungavano la pasta fillo molto prima che gli austriaci imburrassero i croissant.

Phyllo è un semplice mix di farina, uova, sale e acqua - "questo è tutto", ha detto Yildiz. È un impasto duro e ricco di glutine, quindi usa una combinazione di farine multiuso e per pane per ottenere quel grande allungamento. Include anche le uova, che spesso i marchi commerciali omettono e che conferiscono una consistenza morbida e setosa. Yildiz ha trascorso un anno a perfezionare la sua ricetta prima di investire in una macchina turca, alta circa 7 piedi e lunga 12, che può produrre fino a 220 libbre di impasto al giorno. Suo marito, Ahmet Yildiz, biofisico della UC Berkeley, ha contribuito a condurre esperimenti e prendere appunti sulla struttura.

Mescolano l'impasto e lo fanno passare attraverso una sfogliatrice che lo stende almeno 0,05 mm, a volte anche più sottile. È più fine della carta. "Lo controlliamo sempre a mano e se è troppo sottile non puoi nemmeno toccare la pasta, si rompe facilmente." Poi lo pesano e lo ritagliano in vassoi, da 2 libbre ciascuno ma contenenti moltitudini: Yildiz stima che ci siano circa 40 strati finali, rendendo questo impasto la novella della pasticceria.

La maggior parte dei ristoranti e delle panetterie si affidano alla pasta fillo surgelata, come il marchio Athens di Cleveland, che ha iniziato come piccola panetteria di proprietà di immigrati nel 1958, ma ora fa grandi affari con la pasta. Ma il fillo congelato tende a seccarsi rapidamente e a sbriciolarsi, ha detto Yildiz. Al contrario, la sua pasta fresca rimane elastica e flessibile durante la stesura, ha detto, e cuoce fino a raggiungere una croccantezza dorata con più crepitio e mordente.

Poiché la fillo fresca richiede così tanto impegno, vale la pena stratificarla nel maggior numero di piatti possibile. Simurgh offre diversi tipi di baklava. L'originale (12 pezzi per $ 12,99) presenta pistacchi verde brillante di Antep, la città del sud della Turchia famosa per loro, tagliati in classici quadrati o arrotolati in rotoli simili a sigari. La variante alle noci aggiunge datteri Medjool appiccicosi, mentre la versione al cioccolato è caratterizzata da un ricco mix di mandorle e nocciole. Yildiz spennella 20 strati sul fondo e 20 strati sopra con burro chiarificato per evitare una doratura eccessiva e addolcisce con sciroppo semplice per mantenerlo croccante e leggero. (Il miele offre un sapore più selvaggio, ma è più denso e più pesante.) Quando li mordi, le barrette si frantumano nella parte superiore e affondano nella parte inferiore, mentre i panini si impregnano fino a diventare morbidi e sciropposi.